Беседа с владелицей ресторана «Чиzz»
Наверное, вы уже поняли, что в ресторане «Чиzz» нам понравилось, потому мы решили спросить лично у его владелицы Ирины Барановой, как же именно ей удалось сделать так, чтобы ее ресторан был практически идеальным.
— Как, по-вашему, создать хороший ресторан? Как Вам это удалось?
— Надо просто по-настоящему любить свое дело. Чиzz – это мое детище, я душу в него вложила и продолжаю вкладывать. Я хотела сделать такое место, где любая гастрономическая фантазия гостя будет удовлетворена.
— В России всего один ресторан такого формата, кому пришла идея его создания?
— Мне.
— Вы не боялись, что выбранная концепция не найдет понимания в Краснодаре?
— А я была в этом уверена и готова к этому.
— Как проходила «раскрутка» ресторана?
— Как таковой раскрутки мы не делали. Пробовали все: радио, телевидение, журналы, перетяжки и баннеры. Предлагали различные дисконтные программы .
Но репутацию, которую мы сегодня имеем, ресторан завоевал благодаря ежедневно совершенствующейся системе контроля качества наших блюд. Мы постоянно заботимся о вкусах и предпочтениях наших гостей, дорабатываем и улучшаем наши блюда.
Раньше, когда мне говорили: «Ты знаешь, мы к вам недавно заходили, у вас стало вкуснее», я пыталась спорить. Говорила: «Да нет, Шеф и повара те же самые, готовят всё по технологии, как и раньше». Теперь же я с гордостью воспринимаю эти слова, ведь это же комплимент на самом деле. У нас стало лучше, а значит мы не зря стараемся.
— А люди из других городов приезжают для того, чтобы узнать, что же такое сырный ресторан?
— Приезжают. Но не для того, чтобы узнать, что такое сырный ресторан. У каждого из них своя миссия в нашем городе. Я рада, что побывав у нас однажды, многие и в последующие свои приезды к нам возвращаются. У нас они могут отведать замечательный сыр, возможно открыть для себя новый вкус, а так же заказать блюдо, которое он сможет попробовать только у нас.
— А как о «Чиzzе» узнают в других городах и в каких?
— На мой взгляд, интернет нынче наиболее удобный способ получения информации и конечно же «сарафанное радио». У нас есть постоянные гости из Сочи, Ростова, Киева, а так же из других городов.
Бывает и такое, что звонят из Москвы или Питера и бронируют столик заранее.
Краснодар нас не сразу понял. Многие до сих пор думают, что если «Чиzz», то в меню кроме сыра и блюд с сыром, другого ничего не будет. «Чиzz» – это место, где есть всё, на любой вкус и кошелёк.
— А что вы можете рассказать о своих посетителях?
— Мы всех любим, и если уж что скажу, то только хорошее (смеется)
— Но про клиентов можно ведь и не только хорошее?
— У нас не клиенты, у нас гости.
— Ресторанный бизнес каких стран Вам хорошо знаком?
— В 1997 году в Испании я познакомилась с командой менеджеров, которые управляли ресторанами. Они, ради шутки позволили мне стажироваться в ресторане, располагавшемся в отеле, где я остановилась. С этого все и началось.
Годом позже я была в Израиле и моя приятельница познакомила меня с владельцем отеля – французом. Его звали Михаэл. Мы много болтали с ним о гостиничном и ресторанном бизнесе и естественно, когда он предложил заглянуть за кулисы театра, под названием «Ресторан», я с удовольствием согласилась. Многие «истины» открылись мне тогда.
На самом деле ресторанная культура Европы отличается от нашей. В России долгое время ее не существовало вовсе. Но наконец-то и у нас в стране все стало меняться. За исключением одного момента: любой иностранец в первую очередь оценивает качество блюд и сервис, а в России зачастую оценка начинается с прейскуранта.
— Ваши личные предпочтения в еде отразились на меню Чиzzа?
— Конечно. Я очень люблю вкусно поесть, зачастую вредничаю в ресторанах, но пытаюсь быть лояльной и объективной. Обожаю десерты, но стараюсь правильно питаться. Люблю моно-еду — то есть, если я ем мясо, то вряд ли закажу салат, заправленный майонезом или картофель на гарнир. Я не понимаю «фуа-гра», так как с трудом представляю пользу от «церрозной» печени.
Наше первое меню за 2,5 года работы неоднократно редактировалось и менялось, так как мой вкус – это мой вкус, а гости должны получить от нас то, что желают. И все должны быть удовлетворены и счастливы. Единственное, что остаётся неизменным – это качество.
— Кто вам делал внутреннее оформление?
— Вот в кирпичном зале сидит патлатое чудовище – Коля. Когда мы с ним в первый раз встретились и обсуждали, каков будет Чиzz, я сразу обозначила три момента: кирпич, дерево, штукатурка. Мне совсем не хотелось гипсокартонных стен, металла и пластика.
Я очень хотела, чтобы получилось уютное, классное, гармоничное место, из которого не захотелось бы уходить. Особое внимание уделили вентиляции. Хотелось, чтобы было всегда комфортно. Зимой — тепло, летом — прохладно. А самое главное — запах — только свежий.
Моё видение и его предложения совпали практически во всём. Но были и споры.Так, допустим, вентиляционные трубы – это его — спасибо ему, что убедил сделать их именно так. Убедил через собственную работу: подбирал краску и сам красил, колеровал стены. Еще туалет — это вообще стопроцентно его работа. Пока я не увидела результат, не могла даже представить как это будет. Мне казалась безумной идея синий цвет, стекло и трава на потолке.
Кстати, мы старались соблюсти стиль даже в мелочах, хотя наверно нельзя назвать мелочью то, из чего складывается уровень ресторана — предметы сервировки, приборы, пробковые салфетки на столах. И, конечно же, убранство туалетной комнаты.
— Как бы вы оценили людей, которые к вам ходят? И когда? Вот сегодня пятница, тусовочный день, будет ли у вас тусовка?
— Я не люблю «оценивать» людей. Обычно нас посещают нормальные, цивилизованные люди, любящие вкусную еду и уютную домашнюю обстановку.
Сейчас лето и сложно сказать будет ли аншлаг. Вчера, например, весь день было много гостей – кто-то просто зашел пообедать, кто-то за десертом, дни рождения, встречи друзей, партнёров. Сегодня, судя по началу дня, я думаю, что люди будут.
Чиzz – гастрономический ресторан, к нам не «тусоваться» идут, а получать удовольствия.
Мы всем рады, любой пришедший в наш ресторан – наш дорогой гость.
— У вас есть какие-то секреты общения с персоналом? Долго ли у вас работают официанты?
— Все мы — люди. Не нужно никого унижать. Если я руководитель — это не значит, что люди, работающие в нашей компании работают на меня, мы команда, которая делает общее дело. Честность, порядочность и ещё искренность — вот, наверно, сослагательные крепкого коллектива. В 2004 году мы открывали ресторан практически тем же составом, что и сейчас работает.
— C каким отношением надо подходить к делу, чтобы создать лучший ресторан в городе?
— Мой ресторан – это моя душа. Я люблю то, что я делаю. Еще в детстве я больше любила дарить подарки, чем получать. Мне доставляет огромное удовольствие видеть счастливые лица наших гостей. И я стараюсь все делать для того, чтобы Чиzz был лучшим рестораном.
СЫРНОЕ СУФЛЕ КЛАССИЧЕСКОЕ
блюдо французской кухни. Время приготовления — 25-30 минут.
75 г сливочного масла, 75 г муки, 375 мл теплого молока, 1 щепотка свежемолотых мускатных орехов, 2 щепотки кайенского перца, 5 яиц, 125 г сыра «Эмменталь».
Для формы: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. натертого сыра «Пармезан», 1/2 ч. л. муки.
Глубокую жаропрочную форму смазать 1 ст. л. сливочного масла. Сыр «Пармезан» смешать с мукой и посыпать стенки формы. Разогреть духовку до 200 °С. Масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Пожарить в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом и кайенским перцем. Белки отделить от желтков. Желтки постепенно добавить в горячий соус, помешивая. Сыр мелко натереть и добавить в соус, не смешивая. Белок взбить в крутую пену, аккуратно ввести в остывший соус, не перемешивая. Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать. Сырное суфле подавать сразу к столу. Вместе с зеленым салатом суфле приобретает особый вкус.
Салат из свеклы с яблоками и сыром (или брынзой)
Натереть на крупной терке 3 сырые свеклы средних размеров и 3 яблока без кожуры. Добавить рубленый чеснок и тертый сыр (50 г). Залить майонезом, смешанным со сметаной. Украсить зеленью укропа и петрушки.